本県の手揉製茶技術は、高品質なお茶を効率的に生産するため、先進地から導入された技術に改良を重ね、独自の技法を確立していった。手揉製茶技術は機械製茶の発達とともに商品生産の過程から外れていくが、その技術は機械製茶のもととなるものである。
手揉製茶の技術は①蒸し、②下揉み、③中上げ、④仕上揉み、⑤乾燥の5工程があり、約４～５時間を要する。また、仕上揉みには、「揉切り（中揉み）・転繰（でんぐり）揉み・こくり」の操作がある。なお県内の手揉み製茶には地域の茶葉の特徴に対応して古くから流派が存在しており、「こくり」の段階にその特徴が出ている。